La harina, aquello que nunca nos contaron

La harina, un ingrediente que no conocemos tanto como pensamos y que a menudo nos hace la vida imposible sin saberlo.

Harina repostera, harina de fuerza, harina de panadero, todas harinas si,  pero en qué se diferencian y cómo debemos usarlas?

Me pasa que por necesidad investigo el por qué de mis fracasos con la repostería en general, por qué el bizcocho se hundío, por qué quedó duro, por qué, por qué… y de esta forma aprendo cosas que luego me gusta compartir con vosotros.

Llegamos a unas fechas en las que los panettones y roscones son los invitados de invierno en nuestras mesas, yo para evitar nervios de última hora he empezado a hacer mis pre-panettones, pre-panteones que han sido un desastre. Tras analizar los posibles factores que me han llevado al fracaso panettonero, he acabado por decidirme a escribir sobre ello, aunque los motivos no fueran relacionados con la harina, pero que si me hicieron investigar sobre recetas de panettones, masas madre, refrescos y prefermentos. Lo que al final me hizo leer bastante sobre los tipos de harina que mas frecuente usamos en repostería.

Esto me ha servido de mini-guía, nos es una referencia magistral, son solo algunos apuntes interesantes y que te pueden servir si tienes un poco de curiosidad al respecto.

Las harinas son a menudo las responsables del éxito o el fracaso de nuestras masas, vale que hay otras cosas que influyen, pero hoy nos centramos en el tipo de harina, que es muy importante, hay muchos tipos pero yo me centro en dos, la harina floja y la harina de fuerza. La diferencia entre ellas es la cantidad de gluten, es decir, la cantidad de proteínas de calidad que contiene… y el gluten? para qué? el gluten aquí es muy importante.

El gluten, breve introducción

  • Es el responsable de dar estructura a las masas, gracias al gluten podemos añadir altas cantidades de grasa y azúcar sin que ello haga peligrar la estructura de nuestro bollo.
  • El desarrollo del gluten lo obtenemos en el amasado creando cadenas largas y finas que dan elasticidad y plasticidad a la masa, algo que nos viene de perlas en panes.
  • El gluten no siempre ayuda en nuestras masas, en masas de bizcochos o magdalenas, da lugar a una miga densa, pesada y poco esponjosa. No deberemos batir en exceso una masa a la que hayamos añadido la harina, para no desarrollar el gluten, ya que estas masas no necesitan la estructura de nuestros panes o bollos.

Harina floja

  • Contenido bajo en proteínas, en torno a un 6%
  • Ideal para bizcochos, magdalenas, muffins, galletas
  • Puede llevar o no levadura, cosa que no siempre advierten en la etiqueta y que te puede echar abajo un bizcocho. Hablo por propia experiencia, el motivo es que si la harina lleva levadura y tu ademas agregas la cantidad de levadura que la receta te indica, el bizcocho sube y sube, pero al sacarlo del horno se hundirá porque no puede soportar tanta tensión.
  • Absorve 1/2 L de agua por cada 1kg de harina
  • Su amasado no opone resistencia, no hay que hacer mucho esfuerzo para amasarla.
  • El trigo se siembra en invierno.

 

Harina de fuerza

  • Contenido alto en proteínas, en torno a un 11% y un 13,5%
  • Ideal para bollos, masas con grandes cantidades de grasa y azúcar, esto necesita de una estructura que pueda con todo ello.
  • Absorve 3/4 L de agua por cada 1kg de harina
  • Su amasado opone resistencia, hay que hacer mucho esfuerzo para amasarla. De ahí su nombre, porque hay que hacer “fuerza”.
  • El trigo se siembra en primavera.

 

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