Merengue italiano

Merengue firme y estable ideal para marcar

Cuánto tiempo me ha llevado, o mas bien cuántos merengues me han llevado llegar a conseguirlo

 

Realmente hacer un buen merengue te llevará al menos un par de veces, si cuentas con una buena receta. Cuando me iniciaba estos temas reposteriles hice un montón de pruebas, primero, estaba super perdida, no tenía ni idea de un montón de detalles que hacían que fracasara una y otra vez. Era imposible conseguir una textura de merengue firme y estable. Ingenua por mi parte solo conocía un tipo de merengue, el merengue suizo y para lo que yo lo estaba usando no era la receta más adecuada, así que después de investigar, descubrí un montón de variantes de merengue y que cada una se usaba para algo en concreto.

Este tipo de merengue se puede consumir sin horneado o con horneado, este merengue no perderá su forma, es estable incluso sino se va a consumir de forma inmediata porque las claras se cocinan por la alta temperatura del almíbar.

Suelo leer y seguir los consejos de Rose Levy Beranbaum y para esta receta en concreto viene genial la comprensión de la misma, que ella misma explica de forma tan didáctica, sin dejar nada en el aire. Al final del post resumo estos puntos super importante si quieres triunfar, como ella siempre dice.

Ingredientes merengue italiano

  • 4 claras pasteurizadas (2/3 CUP) a temperatura ambiente
  • 265 gr de azúcar (1/4 CUP)
  • 111 ml de agua (1/2 CUP)
  • 1 cucharada de sirope de maiz karo light (1 tablespoon)
  • Esencia de vainilla, al gusto

Preparación merengue italiano

En el bol de tu batidor pones las claras pasteurizadas y las montas con picos suaves. Empieza siempre a una velocidad suave e incrementa hasta la máxima velocidad. No pares nunca de batir.

Mientras tanto en un cazo a fuego fuerte pones el agua, el azúcar y el sirope de maíz hasta que adquiera una temperatura entre 115º – 120º grados. Evidentemente esto lo sabrás si tienes un termómetro de azúcar si no, tienes que lograr el punto de bola. ¿qué es esto del punto de bola?, esto es cuando echas unas gotas del almíbar en un vaso de agua fría y en el fondo del vaso se forman bolitas que podrás moldear con los dedos. Mucho mas fácil y exacto lo del termómetro.

Cuando tu almíbar esté a la temperatura indicada, tus claras estarán también en su punto. Ahora es el momento de ir echando el almíbar en forma de hilo sobre tus claras, y nunca dejes de batir, deberás seguir batiendo aunque hayas terminado de echar todo el almíbar, batirás hasta que tu bol esté templado/frío.

Comprensión del merengue italiano

  • Entender como se comporta la clara de huevo, es importante. Las claras están compuestas de agua y proteína, cuando se exponen al calor, al aire o a un ácido se desnaturalizan, cambian su forma. Para que la espuma del merengue tenga una buena estructura, las claras deberán batirse hasta que se desnaturalicen pero en su justa medida, si sobre batimos las claras, estas pierden su humedad y se vuelven rígidas. Cuando batimos las claras consiguiendo el máximo de aire en su interior, podemos o bien introducirlas en el horno o verter almíbar (en su punto de bola 115/120 grados), para conseguir que se coagulen estas pompas de aire dando estabilidad al merengue.
  • Para montar las claras tanto el bol como las varillas deben estar perfectamente desengrasados y secos. La grasa es un inhibidor de la espuma, no dejará que nuestras claras monte adecuadamente. Un truco, antes de batir nuestras claras echar un chorrito de vinagre en el bol y con un papel de cocina repasar todo el interior, haced la misma operación con las varillas.
  • Comienza batiendo a baja velocidad, aumenta de forma progresiva y nunca disminuyas la intensidad, de esta forma conseguirás un merengue estable.
  • No montan las claras. Como hemos visto para que las claras monten su proteína ha de cambiar de forma, ha de desnaturalizarse. Tenemos varios trucos para conseguirlo, una forma de hacerlo es añadiendo un poco de azúcar al inicio del batido, o un poco de sal, o un poco de cremor tártaro (1 cucharadita de té por cada 1/4L de claras).

 

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