Panettone con prefermento

Hacer panettone en casa es un placer

Conseguir un panettone puede hacerte la persona mas feliz

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He leído un montón de recetas y al principio me perdía entre las palabrejas de panadero y me era muy complicado seguir cualquier receta. Así que tuve que hacer un esfuerzo en aprender que significa cada cosa y mas complicado aún, comprender lo que significa y distinguir si vamos por el buen camino o no. Que cuando estás en la cocina solo tu y tus cachivaches de cocinero no hay nadie que te chive cuándo lo estas haciendo mal. He intentado describir como ha de ser tu masa después de cada proceso, no hay imágenes, no he podido hacer fotos, pero créeme, no te van a hacer falta, porque te explico minuciosamente cada detalle.

He seguido la receta que tienen publicada en la página del amasadero, usan una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez para usar prefermento, que la hace algo mas sencilla. Verás que tiene varias masas y procesos, no te asustes, a pesar de que es largo lo puedes compaginar con otras cosas porque la masa sabe trabajar sola.

A pesar de que no ha greñado como me a mi me hubiera gustado, es un primer paso hacia el exito y el año que viene volveremos a la carga con más panettones.

 

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Tiempo

Necesitarás entre un día y medio o dos días.

Raciones

La masa final te rendirá por 2 kilos, así que podrás hacer:

  • 2 panettones de 1 kg
  • 4 panettoes de 500 gr

Yo hice 1 panettone de 1 kg y 2 panettones de 500gr

Prefermento

  • 110 g de harina de fuerza o manitoba*
  • 110 g de leche entera (temperatura ambiente o tibia pero no caliente)
  • 2 g de levadura fresca de panadero

Esta elaboración la podemos hacer por la noche, fermentará toda la noche.En un bol ponemos todos los ingredientes y revolvemos, amasamos hasta conseguir una especie de engrudo. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos a temperatura ambiente. A la mañana siguiente verás como ha crecido y tendrá unas pompas de aire, esto quiere decir que todo marcha.


 

* Harina de manitoba: se obtiene al moler el trigo trigo tierno, es un tipo de harina canadiense. Se considera una harina de gran fuerza indicada en elaboraciones con mucho azucar y grasas en las que la masa tiene que soportar gran peso.

 

Masa de arranque

  • El prefermento
  • 4 huevos + 2 yemas
  • 570 g de harina de fuerza o manitoba
  • 130 g de azúcar
  • 2 cucharadas de ron
  • 140 g de mantequilla temperatura ambiente

En el bol de nuestra batidora, ponemos el prefermento, todos los ingredientes menos la mantequilla y amasamos con el gancho a velocidad 2, hasta conseguir empastar todo. Te va a costar y te va a parecer que le falta líquido, pero no es así, esta masa es mas bien seca. Para la máquina, ayúdate con las manos para tratar de unir todo y vuelve a poner la máquina en marcha hasta tener una masa mas o menos seca, pero no ha de desmigarse. Ahora forma una bola sobre la encimera, girándola, haciéndola girar sobre si misma y tensionándola, después la metemos en el bol, tapamos y lo dejamos así 20 minutos.

A este reposo de 20 minutos tras el amasado inicial, se le llama ciclo de amasado. En este tiempo en que dejamos la masa reposar, la masa se auto amasa y va cambiando su textura, verás como hace más elástica y fina. Haremos tres ciclos de amasado, ya has hecho el primero, así que los dos que te quedan, amasarás 1 minuto a velocidad 2 y dejarás reposar la masa 20 min.

Ten la mantequilla a temperatura ambiente preparada en un bol, vamos a añadir la mantequilla muy poco a poco. Yo la voy añadiendo a cucharadas, 1 cucharada de mantequilla 2 minutos de amasado velocidad 2 o 2 y medio, verás que le cuesta integrarse, pero ten un poco de fé que al final lo hace, hasta que no veas las paredes del bol limpias de mantequilla no eches la siguiente cucharada de mantequilla. Este paso te va a llevar unos 10 minutos. Cuando ya has terminado de echar toda la mantequilla déjala amasando 5 minutos mas a velocidad 2. ¿Cómo es tu masa ahora? muy elástica y lisa, al cogerla con tus manos verás que se pega ligeramente pero la puedes manipular, forma una bola con ella sobre la encimera girándola y tensionándola, después la metemos en el bol, tapamos y lo dejamos así hasta que doble su volumen. Lo que yo hago para asegurarme un buen levado y sin sustos, es crear mi cámara de fermentación.

Crear tu cámara de fermentación: precalienta el horno a la temperatura de 35º, en mi caso la temperatura mínima son 50º así que dejo la puerta del horno un poco abierta hasta que noto que ha bajado un poco la temperatura, lo tengo que hacer así porque no tengo termómetro de horno. De esta forma tenemos una cámara de fermentación casera, lo que nos proporcionará una fermentación de calidad, pudiéndose desarrollar el gluten de la harina, lo que nos dará una miga con un alveolo mas grande, una miga esponjosa.

Masa final

  • La masa de arranque
  • 270 g de harina de fuerza o manitoba
  • 3 huevos + 3 yemas
  • 75 g de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 10 g de miel
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 140 g de mantequilla ablandada
  • 300 g de pasas remojadas en ron

En un bol aparte ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla y la masa de arranque. Con ayuda de una cuchara de madera removemos hasta que podamos meter la mano mientras que con la otra sujetamos el bol, debe ser una masa muy pegajosa. Añadimos esta masa al bol de nuestra masa de arranque fermentada y amasamos hasta ambas masas sean una sola, tendrá una textura pegajosa y será ingobernable, es normal.

Comenzamos a añadir la mantequilla a cucharadas, igual que la vez anterior. Una vez hemos añadido la mantequilla seguimos amasando un rato hasta conseguir una masa de nuevo elástica, hacemos de nuevo tres ciclos de amasado tenemos que asegurarnos que el gluten se desarrolla correctamente, no tengas prisa.

Es el momento de pasar la prueba de la menbrana, y qué es esto? es la forma en la que comprobamos como de elástica y resistente es nuestra masa. Coge un pedacito de masa con tus dedos, haz una bola y suavemente vas estirándola en redondo hasta conseguir que sea fina y translúcida, si se rompe es que todavía necesita mas amasado.

Escurre las pasas  y tenlas a mano. Vuelca la masa sobre la encimera divídela en dos. Coge una de las dos mitades y aplanandola le vas dando una forma cuadrada, reparte la mitad de las pasas y después enróllalo sobre si misma, amasa ligeramente consiguiendo que las pasas se repartan bien por toda la masa. Repita esta operación con la otra mitad de la masa. Yo lo hago así en dos partes porque me es mas fácil.

Una vez tienes dos partes de masa con pasas, hacemos el formado de los panettone. Haz una bola y girándola sobre la encimera sobre si misma, vamos dando tensión a la masa, dejamos la parte mas fina, lisa y bonita hacia arriba y la parte fea abajo. Dejaremos doblar y hasta triplicar su volumen, en nuestra cámara de fermentación. Este reposo será el mas largo de todos, puede llevar horas. Yo lo que hago es ponerlos sobre una bandeja de horno y meto la bandeja junto con los panettone dentro de una bolsa de basura y al horno para que fermente.

Si ves que tus panettoni tardan mucho y se te hace tarde para hornear puedes meterlos en la nevera hasta la mañana siguiente.

Cuando la masa asome por el borde del molde, precalentamos el horno a 180º, justo antes de meterlos en el horno les haremos un corte en forma de cruz, usa algo con mucho filo, como una cuchilla y pon un trocito de mantequilla en el centro.

Pon los bollos sobre una bandeja de horno y coloca la bandeja directamente en el suelo del horno, en la solera, hornea con resistencia arriba y abajo, sin aire durante 35-40 minutos, depende del horno, yo en el mío si los dejo mas de 40 minutos se cuecen demasiado, es preferible comprobar si están cocidos y dejarles un poquitín mas.

Cuando los saques del horno atraviésalos con una par de brochetas de lado a lado y cuélgalos boca abajo, es un paso importante ya que al enfriarse boca abajo conseguimos mantener las burbujas de aire del interior, los alveolos que se formaron gracias al desarrollo del gluten.

Y por fin ya tienes tu panettoni, disfrútalo que te lo has merecido.

 

  5 comments for “Panettone con prefermento

  1. Maritza Chirinos
    2 enero, 2016 at 17:43

    Hola buen dia, gracias por la receta se ve delicioso con una buena miga.
    una pregunta 2 gr en equivalencia a cuch ya que no tengo balanza digital
    el que tengo no marca gr de poco peso, feliz año nuevo desde Venezuela

    • dedulceendulce
      2 enero, 2016 at 22:56

      Hola Maritza! Muchas gracias anímate a hacerlo merece la pena. 2 gramos de levadura fresca, de la que guardas en la nevera abulta como un par de garbanzos. 2 gramos de levadura seca de panadero es como una cucharadita.

      • Maritza Chirinos
        3 enero, 2016 at 00:04

        Gracias por responder, si esta buenisimo siempre lo que venden en el comercio son demasido seco ese se ve divino jajaja ya paso navidad igualito cualquier dia
        es bueno comerlo saluditos con besitos dulces

        • dedulceendulce
          3 enero, 2016 at 06:54

          Para mi que se me ha ido de las manos lo de la Navidad, ahora estoy investigando nuevas recetas para roscón de reyes… Llegaré a tiempo? Jajajajajaja
          Un besito!

          • Maritza Chirinos
            4 enero, 2016 at 03:35

            Si a mi también espero la rosca, me encantaria prepararla debe
            quedarte buenisima igual que el panettone saluditos

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