Panettone versión principiante

Tremendamente aromático y delicioso

Aprovecha que todavía estás a tiempo de sorprender esta Navidad

panettone

Antes de nada quiero aclarar, que esta receta es básica y lo que obtendrás es un panettone sin muchas complicaciones pero con un resultado aceptable, para iniciarte en el mundo del panettoni. Este tipo de masas son complicadas, llevan mucho tiempo y consiguen la frustración del mas motivado. Por mi parte pondré todo mi empeño en conseguir una receta más elaborada.

Los tiempos de levado son siempre los que marque tu masa, lo que pone en la receta respecto a los tiempos tómalo a modo de ejemplo, todo dependerá del tipo de harina que uses y la temperatura de tu cocina, básicamente. Si has hecho ya alguna masa con masa madre o con un proceso de varios levados sabes mas o menos de lo que te hablo.

Lo que yo hago para asegurarme un buen levado y sin sustos, es crear mi cámara de fermentación, luego te explico cómo.

He probado a hornear esta masa en un molde de 1 kilo o en dos moldes de 1/2 kilo y resultado es que queda mejor en los pequeños, controlas mejor la cocción.

 

panettone-2

Raciones

  • 1 panettone de 1 kg o 2 panettones de 1/2 kg

Relleno del panettone

  • 300 gr de frutos secos, fruta confitada, lo que mas te guste
  • 50 gr de brandy, ron o coñac

En un plato hondo trocea pequeñito todos los frutos secos, y echa el brandy, lo dejamos así hasta que lo tengamos que usar en la receta.


Masa madre rápida

  • 130 gr de harina de fuerza
  • 20 gr de levadura fresca
  • 70 gr de leche temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de azúcar

Pon en el bol todos los ingredientes y con la pala de batir a baja velocidad hasta que obtengamos una masa mas o menos manejable. Hacemos una bola y en el mismo bol en donde hemos amasado echamos agua templada hasta cubrir unos tres dedos por encima. Nuestra masa madre estará lista cuando suba a la superficie y flote. La masa madre tardará unos minutos en flotar, así que mientras sucede el milagro, pesa y prepara todos los ingredientes de la siguiente masa.


Masa

  • 450 gr de harina de fuerza (Tamiza primero y pesa después)
  • 30 gr de levadura fresca
  • 60 gr de leche
  • 100 gr de azúcar glass
  • 30 gr de miel
  • 2 huevos temperatura ambiente
  • la ralladura de una naranja
  • 40 gr de agua de azahar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 100 gr de mantequilla temperatura ambiente, en trocitos

Bien, si has llegado hasta aquí es porque has superado el proceso de la masa madre, como ves hasta ahora todo facilito. Retira el agua del bol dejando la masa madre dentro.

Echa la harina tamizada y pesada, la levadura, la leche, el azúcar, la miel, los huevos, la ralladura de naranja, el agua de azahar y la sal. Pon el accesorio amasador, en mi caso el gancho y amasa en velocidad 2, hasta obtener una masa fina y no tan pegajosa, unos 15-20 minutos, durante este primer amasado empezamos a desarrollar el gluten, lo que hará que nuestro panettone tenga esa textura tan característica.

Precalienta el horno a la temperatura de 35º, en mi caso la temperatura mínima son 50º así que dejo la puerta del horno un poco abierta hasta que noto que ha bajado un poco la temperatura, lo tengo que hacer así porque no tengo termómetro de horno. De esta forma tenemos una cámara de fermentación casera, lo que nos proporcionará una fermentación de calidad, pudiéndose desarrollar el gluten de la harina, lo que nos dará una miga con un alveolo mas grande y una miga esponjosa.

Sin dejar de amasar comenzamos poco a poco añadiendo la mantequilla, cuando vemos que la masa ha asimilado el trocito de mantequilla, añadimos el siguiente y así hasta terminar, tenemos que observar que la masa comienza a ser más elástica y que la masa ha aceptado la mantequilla.

Vamos a por el primer levado, lo metemos en nuestra cámara de fermentación hasta que doble su volumen.

Imagina que por cualquier cosa, no puedes seguir con el proceso de tu panettone. No pasa nada, en este momento lo que puedes hacer una vez ya ha levado por primera vez, es lo siguiente. Tapa con film la masa y métela en la nevera. Con esto consigues que la fermentación sea mas lenta, haces que el gluten no se desarrolle o lo haga muy despacio. Al día siguiente, sácalo de la nevera hasta que esté a temperatura ambiente y continua con el proceso.

Escurre bien los frutos secos.

Sin dejar de amasar añadimos los frutos secos poco a poco, observando que queden bien repartidos.

Partimos la masa en dos y sobre la encimera con un poco de harina hacemos el formado de bola, dejamos la parte lisa y bonita hacia arriba y lo feo hacia abajo, lo metemos en el molde que ocupará un poco mas de la mitad. Metemos en nuestra cámara de fermentación hasta que asome la masa por el borde del molde. Sacamos los panettone y precalentamos el horno a 180º. Mientras tanto hacemos un corte en forma de cruz y pintamos con huevo batido, hay quien le pone un trocito de mantequilla en el centro de la cruz.

 

Horneamos durante 30 minutos (comprueba con una brocheta y si necesita 5 minutos mas se los das) sin aire, con calor arriba y abajo, los últimos 10 minutos taparemos con papel de plata si vemos que se doran demasiado. Coloca los panettones en una bandeja de horno y los ponemos directamente sobre el suelo del horno, si no puedes porque tu horno es especial, ponlo en la altura mas baja. Tu tiempo de cocción variará según el tamaño del molde, para mis moldes de 1/2 kilo son 30-35 minutos, además de que cada horno es un mundo, cada uno conoce lo suyo mejor que nadie.

Cuando los saques del horno, sin prisa pero sin pausa, pondremos a enfriar boca abajo y para esto deberás atravesar de lado a lado con un par de brochetas de madera y buscar un sitio donde colgarlos. Recientemente he descubierto que el tendal es un sitio maravilloso, cuando no tiene ropa claro.

Espero que te animes, el mundo de las masas es apasionante y sé que te va a enganchar.

Feliz Navidad!

 

 

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